Slik gjør du

• Fjern svoren på guancialen og del opp i små terninger. Brun guanciale i en tørr panne på middels varme til fettet er smeltet og bitene har fått en fin brun stekeskorpe. Sett til side. Hell fettet fra pannen over i en bolle, dette skal du bruke i eggeblandingen.
• Kok opp godt saltet vann, og kok pastaen al dente.
• Mens pastaen koker, blander du sammen eggene med finrevet pecorino og rikelig med pepper. Bland til du får en litt tykk blanding. Tillsett fettet fra guancialen, men påse at dette ikke er så varmt at eggene koagulerer. Rør om.
• Når pastaen er ferdig kokt, sett til side en kopp med pastavann, og sil av pastaen.
• Sett kjelen bort fra plata og bland inn eggeblandingen og 2/3 av guancialen. Juster underveis med pastavann til du får ønsket konsistens på sausen. Jobb raskt, slik at sausen blir jevn og fin og du unngår eggerøre i bunnen av kjelen.
• Topp hver porsjon med litt guanciale, og server.